Poda de Inverno

A poda é uma intervenção cultural que consiste na remoção de qualquer orgão vivo da planta (varas, pampanos, folhas), influenciando o seu comportamento fisiológico (Magalhães, 2008).
A poda de inverno efectua-se durante o periodo de repouso vegetativo da planta.
Assim deve-se suprimir ou cortar parcialmente as varas, deixando determinado numero de gomos, este numero de gomos irá representar a carga.
O grande objectivo da poda terá que ser sempre a busca do equilibrio entre quantidade e qualidade.
Com a poda pretende-se, diminuir o volume de cada planta, organizando o tronco, braços e varas, e consequentemente a folhagem, no sentido da sua maior eficácia para captar a energia solar. Defenir o sistema de condução. Controlar a produção através da limitação do numero de gomos por cepa, em função do seu potencial vegetativo.

Qualquer corte na videira deve ser bem rente, liso e inclinado para facilitar o processo de caracterização. O diâmetro dos ramos cortados não deve ser muito alargado, pois a cicatrização é mais rápida quanto menor for o diâmetro do ramo cortado.
Nas varas os cortes devem executar-se com uma tesoura de poda e a um centímetro acima do gomo. Os ramos mais grossos devem ser cortados com um serrote e posteriormente alisados com uma navalha.


Poda de formação
A poda de formação serve para alterar a forma da planta, para que esta se adapte melhor ao sistema de condução e poda a que irá ser sujeita no futuro. Na poda do primeiro ano a planta fica com uma vara a dois olhos, a partir dos quais nascerão duas varas vigorosas. Se as varas não tiverem vigor suficiente, a vara deverá ser novamente podada a dois olhos.

Poda em cordão
A poda em cordão é uma das opções mais vantajosas em sistemas de condução aramados. Além disso, facilita os trabalhos culturais e tratamentos da vinha. A planta pode ser podada em cordão horizontal, ou seja, o tronco encontra-se na vertical e partir dele o braço da videira dispõe-se na horizontal. Esta poda designa-se de cordão unilateral, contudo existem algumas variações: cordão bilateral (dois braços da videira que são distribuídos em oposto) ou cordão sobrepostos (onde os braços são distribuídos em várias “camadas” sobrepostas).


Poda em taça
A poda em taça é mais comum em vinhas cultivadas em regiões muito quentes e indicado para sistemas de poda curta. Este tipo de poda é caracterizado por apresentar braços da videira divergentes e distribuídos regularmente de forma inclinada para fora, originando uma abertura no interior da planta. Para a formação da poda em taça é necessário uma nova cepa com dois sarmentos que serão podados a dois talões de dois olhos cada um, de onde surgirão quatro sarmentos que posteriormente serão podados a dois olhos cada, eliminando algum que se desenvolva para o interior da taça.

Poda de vara e talão
Neste tipo de poda deixa-se um talão (segmento com dois olhos, normalmente) e uma vara longa onde irão crescer os sarmentos frutíferos. Esta poda é importante para a fortificação e manutenção da planta, uma vez que contribui para uma frutificação abundante na vara e fornece outras varas vigorosas sem alterar o processo de desenvolvimento da planta.

O Sulfuroso (SO2) na Vinificação

O Dióxido de Enxofre - SO2 - vulgarmente conhecido por Sulfuroso, é ainda hoje uma ferramenta insubstituivel em Enologia (Cardoso, 2007).

Nos vinhos o SO2 apresenta inconvenientes de natureza organoléptica e toxicológica, mas os seus benefícios são ainda superiores aos inconvenientes e a sua utilização na vinificação é ainda determinante na conservação dos vinhos.

Assim o SO2 desempenha diversos papéis na vinificação;

• tem acção dissolvente, pois vai interagir com as partes solidas do cacho, originando maiores extracções, intensificando a maceração;
• tem acção antidiastásica, inibe e destroi algumas enzimas, como a tirosinase e a lacase;
• tem acção anti-séptica, extremamente importante, tem um alto poder anti-bacteriano e controla as leveduras indígenas;
• tem acção anti-oxidante, protegendo alguns constituíntes dos mostos e vinhos que são facilmente oxidáveis, como os polifenóis;
• tem acção anti-fermentativa, ou seja inibe que o mosto inicie a fermentação quando não é desejável, e inibe refermentações em vinhos que não estejam totalmente secos, inibe também a fermentação maloláctica quando esta é indesejável;

Doses de emprego

As doses de SO2 a aplicar dependem, essencialmente, do:

• estado sanitário da uva
• pH do mosto ou vinho
• nível de higiene da adega
• técnica de aplicação

Uvas sãs e pH baixo: 30 - 50 mg/L

Uvas sãs e pH elevado: 50 - 90 mg/L

Uvas em mau estado sanitário: 90 - 120 mg/L

Substancias alternativas ao SO2

Ácido sórbico - comporta-se como agente anti-microbiano e fungistático, nos vinhos incorpora-se através da utilização do Sorbato de Potássio, mais solúvel. A sua dose máxima recomendada é 280 mg/L, corresponde a 200 mg/L de ácido sórbico por litro de vinho. É usado essencialmente como conservante antes do engarrafamento como inibidor de refermentações em vinhos com açúcar residual.

Ácido ascórbico - usa-se nos mostos e vinhos como anti-oxidante, implica sempre a aplicação de SO2 embora em doses mais reduzidas cerca de 30 mg/L, inibindo assim oxidações indesejadas, a dose máxima corresponde a 250 mg/L.

Dicarbonato de dimetilo (DMDC) - é um anti-séptico que é eficaz contra as leveduras dos géneros Sacharomyces, Zygosacharomyces e Brettanomyces e também contra as bactérias Acetobacter, Pseudomonas e Lactobacillus. Deve ser utilizado juntamente com o SO2, em doses mais baixas, com eficácia idêntica. Tem a grande desvantagem de aumentar o metanol nos vinhos. A sua dose máxima de aplicação é 200 mg/L. Tem como objectivos estabilidade microbiológica de vinhos engarrafados, que tenham açúcar residual e evitar o desenvolvimento de leveduras indesejáveis e bactérias lácticas.

A Nova Adega de Borba

A Adega de Borba está já a construir uma nova adega, que representa um investimento de cerca de 11,6 milhões de Euros. Uma área de 14 hectares irá acolher a nova adega de Borba, localizada a escassos 200 metros do edifício original, a ligação entre ambos os edifícios irá ser feita por túnel, que passará por baixo da linha de caminho de ferro. Prevê-se a indução de um significativo acréscimo da capacidade produtiva e de armazenamento da empresa, abrindo-lhe por isso novas
perspectivas de expansão da sua actividade, nomeadamente na área da exportação, com reforço da presença nos 30 países onde os vinhos da adega já são hoje comercializados. A nova adega irá também aumentar a capacidade diária de processamento de uva de 700 para 1500 toneladas de uva.A nova adega vai permitir aumentar a produção num patamar superior de qualidade superior que corresponda às exigências de novos mercados internacionais.
Financiado maioritariamente por capitais próprios (apenas 40% será assegurado pelo ProDer – Programa de Desenvolvimento
Rural), o projecto da nova adega é assinado pelo arquitecto Rogério Cavaca e apresenta várias soluções inovadoras em termos ambientais, nomeadamente a adopção de uma cobertura verde para todo o edifício (green roof), o que permitirá uma importante vantagem energética e o aproveitamento em termos de enoturismo, graças à instalação de um espelho de água e de uma esplanada.

CNVE 2010 - Medalhas Atribuidas

Já foram anunciados os vinhos premiados por este, que é o mais conceituado concurso nacional de vinhos.

Prémio IVV - Quinta da Lapa Reserva Agrovia S.A. “Quinta da Lapa” Tinto 2008
Prestígio - Alicante Bouschet Esporão S.A. Tinto 2007
Prestígio - Casa Ermelinda Freitas – Aragones Casa Ermelinda Freitas Vinhos Lda Tinto 2008
Prestígio - Dalva Porto Vintage 2007 C da Silva Vinhos S.A Vinho Generoso 2007
Prestígio - Duorum - Vintage 2007 Duorum Vinhos S.A. Vinho Generoso 2007
Prestígio - Porto Messias 40 anos Sociedade Agricola e Com Vinhos Messias S.A. Vinho Generoso Prestígio - Quinta da Sapeira Ines Alexandra Leal Bernardino Tinto 2008
Prestígio - Quinta de S. Francisco Companhia Agricola do Sanguinhal Tinto 2007
Prestígio - Quinta do Couquinho Tinto DOC Grande Reserva Quinta do Couquinho de Maria Adelaide Melo e Trigo Tinto 2007
Prestígio - Quinta do Estanho Porto 30 Anos Quinta do Estanho Vinho Generoso 30
Prestígio T- erra Silvestre Agro-Batoreu Lda Tinto 2008
Prestígio - Venancio da Costa Lima – Moscatel Setúbal Reserva Venâncio da Costa Lima Sucrs Lda Vinho Generoso 2003
Ouro - Adega Favaios 1989 Adega de Favaios Vinho Generoso 1989
Ouro - Adega Pegões Aragonês Cooperativa Agricola Santo Isidro de Pegões CRL Tinto 2008
Ouro - Alfaraz Touriga Nacional Henrique J. Sancho Uva Tinto 2006
Ouro - Alvarinho Solar de Serrade S.A.V.A.M. Lda Branco 2009
Ouro - Aneto Branco Colheita Tardia Sobredos, Lda Branco 2007
Ouro - Aneto Tinto Grande Reserva Sobredos, Lda Tinto 2007
Ouro - Bacalhôa Moscatel Roxo Bacalhôa Vinhos de Portugal S.A. Vinho Generoso 1999
Ouro - Cadão Douro Superior Mateus & Sequeira Vinhos S.A. Tinto 2005
Ouro - Casa de Santar Reserva Sociedade Agricola de Santar Tinto 2006
Ouro - Casa de Sarmento Maria Gomes Branco Casa de Sarmento S.A. Branco 2009
Ouro - Casa Ferreirinha Callabriga Casa Ferreirinha Tinto 2007
Ouro - Casal da Coelheira Reserva Centro Agricola de Tramagal Tinto 2008
Ouro - Consensual Top Premium Tinto Antonio Caetano Sousa Faria Girão Tinto 2007
Ouro - Dalva Porto 20 Years Old C da Silva Vinhos S.A Vinho Generoso 20
Ouro - Dona Berta Reserva Tinto H. e F. Verdelho, Lda. Tinto 2006
Ouro - Duorum Reseva Vinhas Velhas 2007 Duorum Vinhos S.A. Tinto 2007
Ouro - Encosta do Xisto “Loureiro” Vasco Faria S.A. Branco 2009
Ouro - Enjeitado Encostas de Estremoz Sociedade Agricola Lda Tinto 2008
Ouro - Gouvyas Vinhas Velhas Bago de Touriga – Vinhos Lda Tinto 2006
Ouro - Herdade das Servas Reserva Serrano Mira Sociedade Vinicola S.A. Tinto 2006
Ouro - Herdade do Peso Colheita Sogrape Vinhos S.A. (Herdade do Peso) Tinto 2007
Ouro - Malmsey 10 anos Henriques & Henriques Vinhos S.A. Vinho Generoso 10
Ouro - Marquês dos Vales – Grace Touriga Nacional Quinta dos Vales S. A Tinto 2008
Ouro - Marquesa Cadaval Casa Cadaval Inv Agricolas S.A. Tinto 2007
Ouro - Mouras de Arraiolos Reserva Adega das Mouras de Arraiolos Lda Branco 2009
Ouro - Niepoort Vintage Pisca Niepoort (Vinhos) S.A. Vinho Licoroso 2007
Ouro - Parceria Berry's – Wine Services Lda Tinto 2008
Ouro - Passagem Reserva Quinta de Bandeiras Unipessoal Lda Tinto 2007
Ouro - Pedra Cancela João C. Gouveia Branco 2009
Ouro - Portas do Maranhão Fundação Abeu Callado Tinto 2008
Ouro - Porto Tawny 20 anos Jose Antonio da Fonseca Augusto Guedes Unipessoal Lda Vinho Generoso 20
Ouro - Quinta de Lubazim Grande Reserva Luis Joao de Noronha Pizarro de Castro Tinto 2007
Ouro - Quinta do Cerrado Reserva Uniao Comercial da Beira Lda Tinto 2006
Ouro - Quinta do Monte Alegre Fernando Santana Pereira Unipessoal Lda Tinto 2008
Ouro - Quinta do Perdigao Touriga Nacional Quinta do Perdigão Sociedade Unipessoal Lda Tinto 2006
Ouro - Quinta dos Carvalhais Alfrocheiro Sogrape Vinhos S.A. (Quinta dos Carvalhais) Tinto 2003
Ouro - Quinta dos Currais Reserva Quinta dos Currais Sociedade Agricola Lda Tinto 2004
Ouro - Robal Bruto Adega de Favaios Branco 2006
Ouro - Senses Syrah Adega Cooperativa de Borba Tinto 2008
Ouro - Solar dos Lobos Reserva Silveira & Outro Lda Tinto 2007
Ouro - Terra d/Alter Alicante Bouschet Terras de Alter Companhia de Vinhos Tinto 2008
Ouro - Terra d/Alter Reserva Terras de Alter Companhia de Vinhos Tinto 2009
Ouro - Torre do Frade Reserva Sociedade Agricola de Herdade de Torre de Curvo Lda Tinto 2006
Ouro - Três Bagos Lavradores de Feitoria Tinto 2007
Ouro - Trovisco António Manuel Tavares Menezes Barbosa Tinto 2003
Ouro - Varanda do Conde Provam Lda Branco 2009
Ouro - Vineaticu Quinta da Nespereira S.A. Tinto 2008
Ouro - Vinhas da Ira Henrique J. Sancho Uva Tinto 2006
Ouro - Vinhas Velhas Sociedade Agricola Quinta da Soque Tinto 2007
Ouro - Vinho Tinto Baga-Touriga Nacional Quinta do Ortigão Sociedade Agroturistica Lda Tinto 2008

Foram ainda atribuidas 116 medalhas de prata e 342 medalhas de merito.

FOI IDENTIFICADO O GENE DO FUNGO RESPONSÁVEL PELO "GOSTO A MÔFO" NO VINHO

A cortiça é o material tradicional utilizado para vedar as garrafas de vinho. A cortiça está sujeita a contaminação microbiológica antes da extracção do sobreiro e mesmo durante o processo de extracção. Esta contaminação pode dar origem a aromas desagradáveis tais como bolor ou humidade. Estes aromas a fungos/mofo surgem a partir do cloroanisol. O principal fungo responsável é o Trichoderma longibrachiatum.
Um estudo completo feito pelo Instituto da Vinha e do Vinho de Ponferrada, Espanha, identificou o gene responsável por estes gostos a mofo no vinho. Juan José Rubio Coque, do Instituto da Vinha e do Vinho, explicou que “é a primeira vez que a caracterização do gene que codifica a enzima responsável pelo tricloroanisol foi experimentada.”
As perspectivas futuras incluem “fazer o isolamento de estirpes de fungos que não têm este gene e que podem crescer na cortiça, para inoculá-las artificialmente durante a produção de cortiça e, desta forma, prevenir o desenvolvimento e proliferação de outras estirpes de Trichoderma longibrachiatum ”.

Este estudo foi publicado na última revista de Fungal Genetics and Biology

CNVE 2010 - Resumo do Evento

Desloquei-me ao CNEMA em Santarém onde fui convidado a ser júri de prova no Concurso Nacional de Vinhos Engarrafados de 2010, estive presente nos dois últimos dias do concurso, nos dias 13 e 14 de Maio.
Notei uma regressão a nível organizativo em relação ao ano de 2009, o sistema informático não funcionou durante todo o concurso, tendo as classificações dos vinhos sendo efectuadas segundo o método reconhecido pela OIV em papel. Notei também que faltaram bastantes júris de mesa o que implicou a organização a tapar os buracos nas mesas com provadores que tiveram que esperar de pé para ocupar os lugares, algo que na minha opinião poderia ter sido previsto e evitado.
Tirando estas lacunas organizativas que acontecem, mas que devem servir para o processo de aprendizagem para que se possa evoluir e credibilizar o concurso.

No dia 13 as provas decorreram muito bem, com vinhos de qualidade com as medalhas de prata a sucederem-se e algumas medalhas de ouro atribuídas. Mais uma vez uma nota ao facto de os vinhos tintos, não se apresentarem na temperatura correcta, tendo muitos deles chegado à mesa bastante frios o que terá prejudicado a prova a muitos deles.
No ultimo dia foi a eleição dos que serão os melhores vinhos em concurso, é o dia da atribuição dos prémios prestigio, só se provam os vinhos que receberam medalhas de ouro nas provas anteriores. Nesta edição a atribuição da medalha de prata será atribuída a partir dos 80 pontos e serão necessários 94 pontos para alcançar o prémio Prestígio, o mais alto galardão do concurso.
O resultado final do concurso, só será divulgado no jantar de entrega de prémios no dia 10 de Junho.

No seu todo tive oportunidade de degustar grandes vinhos para todos os gostos, demonstrando a grande qualidade dos vinhos que se fazem em Portugal. Em termos de qualidade dos vinhos a crise não chegou ao sector vitivinicola. Os vinhos que provei demonstram que a imagem de Portugal está salva guardada, com vinhos que poderão ombrear com os vinhos que melhor se fazem no Novo e Velho mundo. Os vinhos Portugueses são a imagem de Portugal e a revelação de uma nação com caracteristicas únicas que são evidentes nos vinhos que provei.

CNVE - Concurso Nacional de Vinhos Engarrafados 2010

Irá decorrer de 11 a 14 de Maio no CNEMA em Santarém, aquele que é denominado o maior concurso nacional de vinhos Português. Irão ser avaliados mais de 700 vinhos portugueses por 250 personalidades portuguesas do sector vitivinícola.

Neste concurso irão se distribuir prémios prestigio, medalhas de ouro e de prata, aos melhores vinhos de Portugal. Na edição deste ano do Concurso, a organização decidiu que a atribuição das medalhas de prata e ouro será entregue a partir dos 80 pontos e que será necessário alcançar 94 pontos do júri para obter o prémio prestígio, não ultrapassando os vencedores um máximo de 25% da totalidade dos vinhos em prova. Este ano vai ainda ser atribuído um prémio ao melhor vinho em concurso, que se denominará prémio IVV (Instituto da Vinha e do Vinho).Em 2009, foram premiados 104 vinhos de todas as Denominações de Origem, tendo sido a categoria Prestigio atribuída a 7 vinhos, Ouro a 19, e Prata a 78.

O Concurso conta com 20 prestigiantes presidentes de júri nas mesas de prova são eles, Nuno Cancela de Abreu, Sandra Tavares da Silva, Anselmo Mendes, João Melícias, David Baverstock, Jaime Quendera, Óscar Gato, António Ventura, Manuel Vieira, Osvaldo Amado, Raul Riba D’Ave, António Luís Cerdeira, José Manuel Sousa Soares, Bento do Amaral, Vasco Penha Garcia, José António Fonseca, Cristiano van Zeller, Dirk Niepoort, Luís Pato, Manuel Lobo de Vasconcellos e Américo Pereira.

Os concursos de vinhos são uma mais valia para os produtores premiados, atribuindo-lhes prestigio e reconhecimento. Um vinho com medalha será um vinho comprovadamente de qualidade facilitando assim a sua rotação no mercado quer nacional quer internacional.

Este concurso em particular tem demonstrado ao longo das ultimas edições a capacidade de eleger vinhos de grande qualidade, numa panóplia de vinhos nacionais em que aqueles que se conseguem sobressair são de facto os melhores vinhos.

Eu irei participar neste concurso como provador pela segunda vez consecutiva, e tenho a certeza que irei encontrar na prova vinhos que demonstram o que de melhor se faz em Portugal, irão concerteza sair bastantes prémios, porque cada vez mais os vinhos portugueses demonstram qualidades extraordinárias, são elixires com complexidades aromáticas e paliativas bastante acentuadas.

Irei concerteza no Blog falar dos resultados deste concurso bem como proporcionar um "feed back" das provas dos vinhos que efectuar.

EXPOVINIS BRASIL 2010

A Expovinis 2010 está na sua 14ª edição e ocorreu na cidade de São Paulo, na Expo Center Norte, durante o período de 27 a 29 de Abril. É a maior feira da América Latina, com números que rondarão as 17000 visitas, presenciaram a feira expositores nas diversas áreas do vinho, desde Produção, Importação e Exportação, Distribuição, Marketing e Publicidade, Jornalistas e formadores de opinião, Empresas fabricantes de máquinas, equipamentos, acessórios ou prestadores de serviço relacionados com o vinho.

Com cerca de 250 expositores, muitos vinhos do Velho Mundo (França, Itália, Espanha e Portugal) e alguns do Novo Mundo (África do Sul, Nova Zelândia, Chile e Argentina) e uma presença forte da IBRAVIN, com vários produtores do Brasil, pela primeira vez, as três principais regiões produtoras de vinhos do País, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e o Vale do São Francisco (que congrega os estados da Bahia e de Pernambuco), estiveram reunidas num só local. O consumo de vinho Brasileiro cresceu em 2009 cerca de 4%, estando a ganhar face ao vinho importado. Consegui visualizar e degustar vinhos da Grécia e Bolívia também.O Stand dos Vinhos do Alentejo organizou também uma serie de Eventos com os produtores que se associaram à CVRA na Expovinis.
Portugal representado com 6 stands. Da marca Vinhos de Portugal: CVRA, AEP e ViniPortugal com 2 stands; e Fenadegas com 2 stands.A Expovinis é uma feira importante num mercado cada vez mais diferenciado e competitivo. No Brasil já se encontra o que de melhor se faz no Velho e Novo Mundo. Os Vinhos Portugueses são de facto muito apreciados, especialmente Douro e Alentejo, sendo diversas marcas de vinho portuguesas as eleitas entre muitos dos visitantes Brasileiros. O investimento na feira por parte dos produtores portugueses denota isso mesmo. Entre algumas pessoas que se divertiam e outras que trabalhavam a feira foi bastante interessante revelando um futuro deveras promissor para o mercado vinícola, no Brasil.

A Touriga Nacional já é por estas bandas uma casta de eleição sendo procurada pelos visitantes em todos os produtores presentes na feira. O desconhecimento leva a curiosidade de conhecer mais vinhos e mais variedades de uva.

Em São Paulo, sambou-se na Expovinis, ao som do gorgolejar das degustações dos diversos vinhos de excelente qualidade, presentes nos diversos stands dos produtores presentes de todo o mundo.

EXPOVINIS BRASIL

Os Vinhos do Alentejo vão estar presentes na maior feira de vinhos da América Latina, num stand animado com provas comentadas, conversas sobre o vinho e 7 produtores:

Adega Coop. de Borba.
Herdade da Malhadinha Nova.
Herdade do Rocim.
Herdade dos Coteis.
Herdade dos Grous.
Monte Novo e Figueirinha.
Terras de Alter

Se puder visite no stand nº106

Programa Expovinis

Stand Vinhos do Alentejo

27 Abril

16h-17h Encontro Confraria dos Enófilos do Alentejo"Últimas safras do Alentejo acompanhadas por produtos regionais"
18h-18h30Herdade dos Grous Vinhos para momentos especiais com o enólogo Luís Duarte
19h30-20hHerdade da Malhadinha Nova Encorpados e complexos com o produtor Paulo Soares
21h-22hProva Alicante Bouschet Marcelo Copello

28 Abril

16h-16h30Monte Novo e Figueirinha Tintos Frutados com o produtor Filipe Cameirinha
17h30-18hAdega Cooperativa de Borba Brancos frescos e frutados com o enólogo Luís Gaspar
19h30-20hTerras de Alter Vinhos para o dia a dia com o produtor Rui Borges

29 Abril

16h-16h30Herdade do Rocim Lotes de castas autóctones com a produtora Catarina Vieira

Expovinis Brasil
Tuesday, April 27, 2010 at 10:00pm
São Paulo: Expo Center Norte - Pavilhão Vermelho

Doenças da Vinha

Oidio da Videira (Uncinola necator)
Manifesta-se inicialmente pela presença de um micélio pulverulento e espesso de cor branca a amarelada sobre os órgãos verdes da videira. As folhas atacadas apresentam um aspecto crispado e dobram-se em goteira. Se se remover o micélio nota-se um rendilhado castanho, que evidencia a presença de haustórios (ramificação de micélio no interior dos órgãos verdes, para alimentação do fungo). Nos cachos, os ataques são mais severos: ficam cobertos por micélio espesso no qual se formam as cleistotecas visíveis a olho nu e os bagos podem fendilhar e/ou suberizar. Na altura da poda as varas apresentam uma cor branca com manchas castanhas típicas.

Mildio da Videira (Plasmopara viticola)
Ataca todos os órgãos verdes da videira. A doença manifesta-se nas folhas pelo aparecimento de manchas translúcidas e oleosas na página superior e de um enfeltrado de micélio branco nas zonas coincidentes com essas manchas, na página inferior. Em castas tintas as folhas tomam uma coloração avermelhada. À medida que a doença avança, as folhas acabam por necrosar. Durante a floração pode ocorrer a destruição das inflorescências. Nos cachos, os bagos e o ráquis evidenciam também a presença de micélio e de frutificações de cor branca, evoluindo para castanho e acabando por engeIhar, secar e quebrar ao mínimo contacto. Nos pâmpanos e sarmentos os ataques ocorrem precocemente e até antes do atempamento. Os tecidos afectados tomam uma coloração castanha, os pâmpanos curvam-se em forma de "S" e ficam cobertos de um enfeltrado de micélio banco.Os principais prejuízos resultam do ataque do fungo às inflorescências e aos bagos. A queda das folhas afecta o teor de açúcar das uvas e o atempamento das varas e a vitalidade das cepas. Os principais prejuízos resultam do ataque do fungo às inflorescências e aos bagos.

Podridão Cinzenta (Botrytis cinerea)
As folhas atacadas apresentam manchas vermelho-acastanhadas,difusas e à periferia do limbo,com o aspecto de queimaduras. Com o tempo chuvoso ou de humidade elevada nessas manchas podem observar-se as frutificações do fungo.Os ataques em folhas raramente são graves.Nos pâmpanos os sintomas manifestam-se pela presença de manchas mais ou menos alongadas,de cor castanha e que com otempo húmido e chuvosoficam cobertas de micélio.Nas varas,no final do Verão as zonas atacadas ficam brancas e cobertas de formações negras,esclerotos do fungo.Estas varas atacadas ficam com a consitência branda. Estes sintomas são visíveis na altura da poda.Os cachos são sensíveis à doença em todas as fases do seu desenvolvimento.Durante a floração/alimpa a podridão cinzenta pode viver sobre os restos de polén e de caliptras causando problemas no vingamento. À medida que os bagos se desenvolvem o micélio pode permanecer latenteno seu interior e,logo que as condições climáticas sejam favoráveis surgem manchas castanhas cobertas pelo micélio acinzentado típico.

Escoriose (Phomopsis viticola)
Na Primavera este fungo é, facilmente, identificável pelo aparecimento de pequenas lesões negras, arredondadas ou lineares, mais ou menos profundas nos entrenós da base dos pâmpanos. As folhas e os cachos podem evidenciar também uma sintomatologia idêntica. Nas folhas observam-se pontuações negras com uma auréola amarela que podem ser confundidas com os sintomas da acariose. No Verão, após a evolução dessas lesões surgem necroses acastanhadas, estriadas ou fusiformes, mais ou menos profundas. No Outono e na época da poda é possível observar um esbranquiçamento cortical dos sarmentos a partir da base e a presença nessa zona de numerosos picnídios de cor negra. Os gomos basais morrem. A base dos sarmentos pode apresentar-se fendilhada.



Eutipiose (Eutypa lata)
A eutipiose desenvolve-se em ramos mortos, propagando-se o agente causal para videiras sãs, que apresentam diferente sensibilidade à doença.As cepas atacadas, na Primavera, aquando do abrolhamento dos jovens gomos e do desenvolvimento dos rebentos, apresentam um aspecto raquítico e entrenós uniformemente curtos. As folhas são de reduzida dimensão, deformadas, com necroses na margem que originam fendilhamento. A nível do lenho, origina uma necrose sectorial, em forma de V.


Esca (Stereum hirsutum)
Independentemente dos agentes causais, os sintomas originados são idênticos. A esca manifesta-se por sintomas primários e secundários. Assim, ao nível dos sintomas primários podem referir-se:- necroses à superfície dos ramos da cepa;- fendas longitudinais nos mesmos orgãos;- necroses internas que podem observar-se em corte transversal dos ramos e cepa, constituídos inicialmente por uma mancha escura que se estende a partir da medula e que, em fase mais avançada, adquire uma consistência esponjosa e de cor esbranquiçada na parte central, mantendo-se uma zona escura periférica separada da parte sã por uma linha negra.Relativamente aos sintomas secundários referem-se os seguintes:- manchas e necroses nas folhas, que podem ser confundidas com os estados de carência de magnésio, nas castas brancas, e com os de potássio ou com o avermelhamento de origem fisiológica, nas castas tintas;- pequenas manchas escuras bordejadas de anel castanho-púrpura nos bagos;- redução progressiva da vegetação e rebentação.

Dados Culturais da Vinha

Ciclo cultural
Planta arbórea, plantada com densidades de 1000 a 10000 pés/ha. Produtividade de 5 a 30 t/ha, consoante as condições edafo-climáticas, técnicas culturais e finalidade da produção (vinho ou uva de mesa).
Sistema radicular
As raízes superficiais localizam-se principalmente entre os 10 e os 30 cm, podendo alcançar distancias de 3 m, e a raiz principal pode atingir profundidades de 3-4 m.
Temperaturas
Adaptação a uma larga escala de temperaturas, de 15 ºC negativos durante o repouso vegetativo até 40 ºC. O desenvolvimento vegetativo anual inicia-se aos 10-11 ºC. Em climas temperados obtêm-se uvas ricas em ácidos orgânicos e teores moderados de açucares, e em climas quentes e de grande luminosidade, produzem-se uvas com características opostas.
Solos
Com a utilização de diversos porta-enxertos, a vinha tem uma boa adaptação a diversos tipos de solos, inclusivamente os que têm percentagens elevadas de calcário. pH de 5.0 a 7.0. Planta tolerante aos sais do solo (salinidade máxima de 4 a 8 mS/cm).

Estados Fenológicos da Vinha

A - Gomo de Inverno
B - Gomo de Algodão
C - Ponta Verde
D - Saída das Folhas
E - Folhas Livres
F - Cachos Visiveis
G - Cachos Separados
H - Botões Florais Separados
I - Floração
J - Alimpa
K - Bago de Ervilha
L - Cacho Fechado
M - Pintor
N - Maturação

Colagem dos Vinhos

A colagem dos vinhos é uma operação que consiste na introdução no vinho, mais ou menos
turvo, de substâncias capazes de flocular e sedimentar, arrastando as partículas em suspensão.


EFEITO DE :
•Clarificação
•Estabilização


Objectivos da colagem:

1. Clarificar o vinho – precipitando substâncias em suspensão
2. Estabilizar o vinho – evitando futuras precipitações
3. Melhorar as características organolépticas – eliminando aromas
de oxidação ou suavizando taninos
4. Reforçar a eficácia das filtrações

Colas minerais

• bentonite (silicato alumínio hidratado), pode ser sódica ou cálcica
• barro espanhol
• gaullino (cristalino)
• gel de silício
  

Bentonites

Montemorilonite
• Fixa água aumenta 10 vezes o seu volume
• Forma um gel electronegativo propriedades adsorventes e de floculação
• Permutador de Iões
Elimina:
• Proteínas catiónicas
• Matéria corante coloidal
Utilização:
• Após “inchamento” prévio em água ou vinho
• dose: 0,4 a 1 – 1,5 g/l
• geralmente as doses são mais baixas nos vinhos tintos


Efeito sobre as proteínas

• A bentonite adsorve principalmente proteínas
de pI > 6.
• Para proteínas de pI < é necessário usar >>
doses

Gel de silício – dióxido de silício
Eliminação de proteínas
Vinhos brancos
Doses: 5 a 50 mL de sol sil a 30% com 5 a 15 g/hL de gelatina

Caulino
Eliminação de proteínas
Vinhos muito proteicos ou sobrecolados
Doses: 100 a 150 g/hL

Colas orgânicas – proteicas, vegetais e de síntese

• Gelatina
• Albumina, pode ser clara de ovo ou sangue de boi
• Ictiocola (cola de peixe)
• Caseína – Leite desnatado

Sobrecolagem:
Existe quando o vinho depois da colagem proteica apresenta uma determinada quantidade de proteína que não floculou e não precipitou.

Factores que condicionam a clarificação proteica

• Interacções entre proteínas e taninos (ligação entre proteínas e
  taninos formando uma estrutura coloidal e não precipitável)
• Acidez e pH do vinho (a interacção entre as proteínas e os taninos é tanto maior e a precipitação mais rápida qto mais baixa a acidez media do vinho);
• Catiões do vinho ( cálcio, sódio, potássio, ferro, etc., indispensáveis para a floculação e sedimentação das proteínas com os taninos;
• Nível de oxidação do vinho (vinhos com potencial de oxidação elevado apresentam uma melhor comportamento de clarificação proteica ;
• Temperatura (temp. baixa facilita a floculação 14-15ºC);
• O Sulfuroso;
• O Alcool;
• Presença de coloides protectores

1. gelatinas
Obtidas a partir de ossos e cartilagens de animais
Pó ou granulado ou liquido
Estabilização da matéria corante
Remoção de taninos
Remoção de pectinas e coloides protectores (de uvas podres)
Doses: 5 a 15g/hL
60 a 100 mL/hL

2. Cola de peixe (isinglass)
Clarificar vinhos brancos pobres em taninos
Doses: 2 a 2,5 g/hL

3. Albumina de ovo
Parte branca do ovo, fresco, em pó, congelado
Elimina taninos
Doses: 5 a 10 g/hL
2 a 3 claras por hL

4. Albumina de sangue (soro)
Vinhos jovens tintos ricos em taninos – cola forte
Doses: 10 a 15 g/hL

5. Caseínas e caseínatos
Vinhos brancos oxidados
Doses: 30 a 100 g/hL

Colas de Síntese

Oferecem as mesmas prestações que as colas de origem
orgânicas, a sua utilização é muito restrita visto conseguir
determinados efeitos sobre os compostos do vinho como a
fixação e eliminação dos polifenois, produzidos por
substâncias como as poliamidas :
- Polivinipirrolidona (PVP)
- Polivinilpolipirrolidona(PVPP)

PVPP – polivinilpolipirrolidona –
pó branco que precipita com os taninos.
maior uso em brancos para eliminar compostos
fenólicos oxidados, adstringência...
doses: 30 a 40 g/hL

Aspectos a ter em conta na escolha da cola:

1. A rapidez de coagulação
2. A rapidez de precipitação
3. O grau de limpidez conseguido
4. A filtrabilidade do vinho
5. Características organolépticas
6. Comprovar sobrecolagem

Critérios NTU
Vinho brilhante - 0,48 a 1,4
Vinho limpo - 1,4 a 2,8
Vinho sujo - 6 a 9
Vinho turvo - >16

Comprovar sobrecolagem
Vinho + 2% solução de tanino a 10%
Banho Maria a 80ºC 20 minutos
Ao arrefecer – turbidez - sobrecolagem
Protidos não coaguláveis pelo calor:
Vinho + 0,5% solução de tanino a 10%
T ambiente 24 horas
Turbidez - sobrecolagem

A colagem tem como vantagem uma limpidez estável, por não
serem eliminados os colóides protectores, e não necessitar de
materiais dispendiosos. A desvantagem é ser uma operação lenta e
delicada, não pode ser feita em qualquer altura do ano, e a sua
eficácia depende muita da escolha da cola e da sua realização prática.
A filtração e a centrifugação são operações que tem como
vantagens o facto de serem rápidas e de darem resultados imediatos.
As desvantagens é o facto de serem equipamentos muito caros.

SISAB 2010

Nos passados dias 22, 23 e 24 de Fevereiro decorreu em Lisboa no Pavilhão do Atlântico, o SISAB 2010, Salão Internacional do Vinho, Pescado e Agro-Alimentar, a maior feira nacional vocacionada para a importação e exportação.
O Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, António Serrano, presidiu a sessão de abertura e a feira contou ainda com o Alto Patrocínio do Presidente da Republica, dada a sua importância para o mercado da exportação.

Uma feira bastante bem organizada, em que os intervenientes e convidados são muito bem tratados, oferecendo todas as condições necessárias para que se proporcione o desejo final e objectivo empresarial que será colocar os vinhos em novos mercados e incrementar as vendas nos mercados já conquistados. O bacalhau, os vinhos, o azeite e os peixes congelados são os produtos mais procurados no SISAB.

O 15º SISAB contou com a presença de 400 empresas, 3000 marcas, 1200 compradores estrangeiros vindos de 80 países, 500 mil euros (estimados) em volume de negócios transacionados.

O sector do vinho foi de longe o mais representado, o que indica claramente a força que as empresas vitícolas representam no sector da exportação Portuguesa.

Neste momento as empresas que exportam são as mais preparadas para o futuro, e são aquelas que demonstram potencial económico e vontade de desenvolvimento, bem como ambição de triunfar no estrangeiro apostando quer na promoção dos seus produtos alem fronteiras quer na inovação e divulgação de novas tecnologias.

O SISAB 2010 na minha opinião foi um sucesso, em que as empresas presentes tiveram a oportunidade de divulgar e mostrar os seus produtos a potenciais importadores de diferentes países. Facilitando assim, a inserção em novos mercados, e provando aos diversos intervenientes estrangeiros que de facto em Portugal os produtos de eleição, como o vinho, são tão bons ou melhores que os produtos que chegam aos diversos países de origem. Podendo concorrer com qualquer vinho do mundo de igual para igual.

A Rolha de Cortiça

As rolhas de cortiça asseguram a vedação do vinho dentro do recipiente de vidro. Esta vedação, se prolongada no tempo, promove a maturação do vinho, ou seja, o seu envelhecimento nobre através de inúmeros processos físico-químicos que ocorrem, quer entre os seus componentes, quer entre estes e as substâncias que compõem o ambiente interno da garrafa. Esta evolução gradual do vinho em garrafa dá-se num ambiente com baixíssimo teor de oxigénio, mas necessário e suficiente para fazer evoluir o vinho correctamente. Até agora, só a rolha de cortiça natural consegue proporcionar esse equilíbrio perfeito, permitindo uma correcta evolução do vinho e a formação do tão apreciado bouquet.
O bouquet é constituído por um conjunto de aromas agradáveis que se desenvolvem durante o estágio do vinho em garrafa. É um elemento valorizador, mas que depende da qualidade intrínseca do vinho e das condições em que é feito o estágio. A hermeticidade assegurada pela rolha de cortiça é não só indispensável para os vinhos de estágio, como também para os vinhos de consumo rápido.



Os principais constituintes químicos da cortiça são divididos da seguinte forma:
· Suberina (45%) - principal componente das paredes das células, responsável pela elasticidade da Cortiça;
· Lenhina (27%) - composto isolante;
· Celulose e Polissacarídeos (12%) - componentes das paredes das células que ajudam a definir a textura da cortiça;
· Taninos (6%) - compostos polifenólicos responsáveis pela cor;
· Ceróides (5%) - compostos hidrofóbicos que asseguram a impermeabilidade da cortiça;
· Cinza e outros produtos (5%).
As suas propriedades são inúmeras, destacando-se entre elas: leveza, elasticidade e isolamento.


As rolhas de cortiça natural de melhor qualidade deverão ser utilizadas em VQPRD e vinhos de estágio. As restantes, sobretudo as colmatadas e as aglomeradas, deverão ser destinadas a vinhos mais correntes.
Dimensões da rolha
As dimensões da rolha devem respeitar os seguintes aspectos:
· O tipo de vinho – Para vinhos de estágio aconselham-se rolhas de 45 e/ou 49 mm de comprimento e 24 mm de diâmetro, enquanto que para vinhos de maior responsabilidade, especialmente gaseificados, aconselham-se rolhas de 25 ou 26 mm de diâmetro.
· A dimensão do gargalo - A rolha deverá ser dimensionada segundo o perfil do gargalo, uma vez que o comprimento da mesma fica condicionado pela conicidade da garrafa. Relativamente ao diâmetro da rolha, este deverá ser cerca de 6 mm superior ao diâmetro médio do gargalo da garrafa.

Rolhas Naturais

As rolhas de cortiça natural são fabricadas por brocagem a partir de uma peça única de cortiça. Existem em forma cilíndrica ou cónica e em várias dimensões. As medidas mais comuns são as abaixo indicadas (comprimento x diâmetro), sendo que estas medidas podem variar de produtor para produtor.

54x24 a 26mm
49x24 a 26mm
45x24 a 26mm
38x24 a 26mm
38x22mm
33x21 a 22mm

No entanto, tem-se verificado uma forte tendência relativamente ao uso de 49x24mm, 45x25mm e 38x25mm.

Classificação das rolhas naturais

Na classificação generalizada é frequente encontrar as categorias definidas com os seguintes nomes, segundo critérios visuais:
Flor; Extra; Superior; 1º; 2º; 3º; 4º; 5º ;
A classificação faz-se com base numa amostra de várias rolhas (varia de produtor para produtor) com intervalos de variabilidade aceites. Em alternativa, é o cliente que faz a amostra e procura um fornecedor para executar a encomenda.

Rolhas Naturais Multipeça

As rolhas naturais multipeça são fabricadas a partir de duas ou mais metades de cortiça natural coladas entre si através de uma cola aprovada para estar em contacto com alimentos. São rolhas feitas de cortiça mais delgada que não serve para o fabrico de rolhas naturais de uma só peça. São rolhas com características densimétricas mais elevadas. Quer as medidas mais comuns, quer as classes existentes, são basicamente as mesmas que as existentes para as rolhas naturais de uma só peça. As rolhas multipeça são também muito usadas em garrafas de grandes formatos que exigem calibres de rolha maiores e, como tal, mais difíceis de fabricar numa só peça. As rolhas multipeça não são recomendadas para estágios prolongados.

Rolhas Naturais Colmatadas

As rolhas colmatadas são rolhas de cortiça natural com os poros (lenticelas) preenchidos exclusivamente com pó de cortiça resultante da rectificação das rolhas naturais. Para a fixação do pó nos poros é utilizado uma cola à base de resina natural e de borracha natural. Actualmente, neste processo, também é utilizada uma cola à base de água.
A colmatagem serve essencialmente para melhorar quer o aspecto visual da rolha, quer a sua performance.
São rolhas com uma aparência visual bastante homogénea e com boas características mecânicas. Fabricam-se nas mais variadas formas e em várias dimensões. No entanto, na forma cilíndrica, as medidas mais comuns são as indicadas abaixo (comprimento x diâmetro), sendo que pode haver variações de produtor para produtor.

45x24mm
38x24mm
38x22mm
33x21mm

As medidas mais procuradas são as seguintes:
· 45x24mm
· 38x24mm

Consideramos a sua distinção em qualidades de I, II e III, segundo o nível da colmatagem. Independentemente desta classificação, cada fabricante tem produtos específicos que podem não integrar nenhuma destas classes.

Rolhas Técnicas

As rolhas técnicas foram concebidas para engarrafar vinhos destinados a ser consumidos, em geral, num prazo de 2 a 3 anos. São constituídas por um corpo de cortiça aglomerada muito denso com discos de cortiça natural colados no seu topo – ou em ambos os topos. As rolhas técnicas com um disco em cada topo, são designadas rolhas técnicas 1+1 . Com dois discos de cortiça natural, chamam-se rolhas técnicas 2+2 , e com dois discos apenas num topo chamam-se rolhas técnicas 2+0 .

Os formatos mais comuns no mercado são os seguintes:

44x23,5 mm
40 ou 39x23,5 mm

Como são rolhas de corpo aglomerado, a qualidade da rolha técnica é bastante homogénea. Porém, o padrão visual dos discos de cortiça natural utilizados nos seus topos varia. Quanto à qualidade, são classificadas como sendo Sup, A, B e C., sendo a classe C a mais baixa. Esta classificação pode variar de produtor para produtor.

Rolhas Aglomeradas

Rolhas que são inteiramente fabricadas a partir de granulados da cortiça proveniente de sub-produtos resultantes da produção de rolhas naturais. As rolhas aglomeradas podem ser fabricadas por moldagem individual ou por extrusão, sendo que em ambos os métodos, a substância aglutinadora usada para ligar os granulados de cortiça está aprovada para o uso em materiais em contacto com alimentos. As rolhas de aglomerado são uma solução económica para assegurar uma vedação perfeita por um período que não deverá superar, em geral, os 12 meses. Para além da vantagem económica que apresentam para vinhos de baixo preço e de alta rotação, estas rolhas têm ainda a vantagem de serem completamente homogéneas dentro do lote.

Fabricam-se essencialmente nas medidas de 38x23mm, 33x23mm e 33x21mm.

Quanto à classificação, estas rolhas apresentam categorias que vão variar segundo o peso específico e granulometria das matérias-primas utilizadas.

Vinhos de Portugal

Portugal já tem uma marca umbrella para todos os vinhos portugueses. O Instituto da Vinha e do Vinho (IVV) acaba de lançar a ‘Wines of Portugal’/’Vinhos de Portugal’, com o objectivo de incrementar a exportação e contrariar a falta de entusiasmo pelos vinhos nacionais no mercado mundial. Numa primeira fase serão privilegiados os mercados dos Estados Unidos e Reino Unido.
A ideia é investir numa marca portuguesa forte, que possa elevar a reputação do vinho nacional nos mercados internacionais, projectando e reforçando os valores associados aos nossos vinhos, tendo como base os premium e superpremium. Esta iniciativa parte de uma necessidade sentida por vários intervenientes do sector dos vinhos, confirmada por estudos realizados no estrangeiro, que evidenciam que Portugal, enquanto país produtor de vinho de qualidade não tem uma imagem forte além fronteiras. Não é negativa mas também não suscita envolvimento. A marca Portugal vai apostar nos valores associados aos vinhos portugueses: as regiões, as castas e os "blends", símbolo do espírito inventivo dos enólogos portugueses que unem assim a tradição e os ensinamentos do passado com as técnicas modernas. (Fonte: Enovitis, 2010)

Finalmente uma acção que fará com que toda a indústria vitivinicola fique a ganhar. Peca por tardia, em relação aos países do novo mundo que já o fizeram à bastante tempo. Quando cada vez mais os produtores de vinho Portugueses combatem entre si, chegando mesmo à intriga e difamação para atingir objectivos que possam demonstrar superioridade em relação aos concorrentes directos. Poderá ser que este país mude, comece a existir união entre os produtores de vinho Portugueses, para que o vinho Português, cujo a qualidade não oferece qualquer dúvida, comece a ser falado, comentado, elogiado e apreciado além fronteiras, ombreando taco a taco com os melhores do mundo. Há que apostar, para o mercado de exportação, naquilo que faz com que o vinho Português seja de facto diferente dos restantes vinhos além fronteiras. A aposta terá que ser nos diferentes "terroirs" que este país oferece, na conjugação entre o mesoclima e os solos. Uma aposta forte nas castas nacionais, que são elas que identificam os nossos vinhos, que os diferenciam do resto do mundo. São as castas nacionais que vão fazer a diferença concorrencial com os vinhos do novo mundo, pois estas são nossas, e o novo mundo continua exaustivamente a apostar em castas francesas. Não quero com isto dizer que Portugal não deve fazer estas castas também, é exactamente o contrario, existe espaço para tudo, mas penso que a nível de "blends" entre castas nacionais e estrangeiras, ou só castas nacionais, será aí que residirá o sucesso do vinho Português, e aquilo que fará com que a crítica estrangeira e o consumidor estrangeiro , vá comprar uma garrafa de vinho Português.
O futuro está nas mãos dos Enólogos e Viticultores Portugueses, nas decisões técnicas e comerciais que tomarem doravante. Será que as empresas vitícolas Portuguesas têm capacidade e humildade para defender um interesse nacional além fronteiras, deixando-se de teorias egocêntricas e prejudiciais para um país vitícola que é o nosso?

1ª Prova de Vinhos da BarHotel

Nos dias 24 e 25 de Janeiro de 2010, Domingo e Segunda-feira respectivamente decorreu a 1ªProva de Vinhos da BarHotel. Evento este que se destinava a profissionais do ramo da restauração e hotelaria. O Evento foi na Exposalão na Batalha - Leiria, estava composto por três pavilhões onde estiveram expositores de diversas áreas de produção e logística.

Aspecto exterior da Exposalão

No 3º Pavilhão que correspondeu aos stands das empresas relacionadas com a produção de vinho, marcaram presença 46 empresas especialmente do Alentejo, Douro e Dão.

Aspecto do interior do Pavilhão do Evento

Um evento que pecou pela falta de afluência de profissionais e pela fraca anguiriação de contactos, valeu pela organização e pelo espaço que estava bastante bem conseguido.

Stand da Adega Coop. Borba no Evento

No centro oeste do país parece-me uma feira necessária para divulgação e oportunidade de negócio. Penso que é uma feira que no futuro poderá vir a dar frutos, uma vez que oferece a quem a visita uma panóplia de curiosidades e empresas de diversos sectores de produção e logística. A sua localização implica a deslocação de carro, e penso que cobre as zonas Oeste, interior centro e centro norte.

Estabilização Tartárica

Instabilidade Tartárica
Os sais responsáveis por este fenómeno são:

Bitartarato de potássio

Tartarato neutro de cálcio

A solubilidade destes sais em água, a 20Cº é de:
5,7g / L para o bitartarato de potássio
0,53 g / L para o tartarato neutro de cálcio

A solubilidade do bitartarato de potássio diminui fortemente com a elevação do teor alcoólico do meio e com o abaixamento da temperatura.

Por exemplo, para um vinho com 12% vol. a 20 ºC, a solubilidade do bitartarato de potássio é de 2,77 g/L e, a 10 ºC é de 1,81 g/L, sendo ainda mais baixa se o teor alcoólico for mais elevado.

Tendo em consideração as concentrações típicas de ácido tartárico nos mostos e nos vinhos novos e, que a pH=3,4 54% deste ácido se encontra na forma de “bitartarato”e a pH=3,6 70% deste composto se encontra na forma “bitartarato”

Compreende-se pois facilmente que durante a fermentação alcoólica e após a ocorrência dos frios do período outono-invernal, assiste-se à insolubilização de uma parte significativa do bitartarato dos mostos e vinhos.

Tratamentos de estabilização tartárica
Estabilização longa
O armazenamento de um vinho a uma temperatura negativa, próxima do ponto de congelação, induz a formação de núcleos de bitartarato endógeno (nucleação primária), que ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1 semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de potássio em excesso.
Para a execução deste método é necessário um equipamento frigorífico suficientemente potente para arrefecer o vinho a uma temperatura igual a: -(%Alcoól/2)+1

Em termos estritamente enológicos, a manutenção de um vinho a baixa temperatura durante um período longo tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular este risco.
O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do vinho durante o tratamento nem à utilização de bitartarato exógeno.

Método de Contacto

O método de contacto consiste em arrefecer o vinho a uma temperatura próxima de 0°C, adicionar cristais de bitartarato de potássio na dose de 4 g/L e manter o vinho em agitação durante um período de algumas horas, tanto maior quanto maior a riqueza coloidal do vinho.
Em termos de equipamento e consumo energético, este método apresenta inegáveis vantagens face ao método longo atrás descrito, sendo também muito mais rápido. O seu inconveniente reside na necessidade de utilização de bitartarato exógeno e da agitação do vinho.Com vista à diminuição dos custos, é conveniente instalar dispositivos de separação do bitartarato de potássio (hidro-ciclone), permitindo assim a sua reutilização.

O método de contacto é bastante eficaz, devendo, por porém ser atendidos os seguintes aspectos:

Utilizar um bitartarato de granulometria fina - diâmetro médio dos cristais inferior a 60 μm.
Assegurar uma agitação eficaz da suspensão do vinho com os cristais adicionados de bitartarato, devendo, por isso, escolher-se um agitador mecânico apropriado.

Método contínuo
Tal como o nome indica, este método permite a entrada em contínuo de vinho não estabilizado, que, depois de atravessar um permutador de placas sofrendo assim um primeiro arrefecimento é enviado ao evaporador de uma máquina frigorífica, onde é arrefecido a uma temperatura próxima do ponto de congelação.

De seguida, o vinho é enviado a um depósito o cristalizador onde, devido à baixa temperatura e à turbulência da massa líquida, se verifica a cristalização do bitartarato de potássio. Devido à rapidez e eficiência deste método, é possível obter, através de prestação de serviços móveis, as suas vantagens sem ter que ser feita a sua aquisição.

Métodos alternativos

Electrodiálise

A electrodiálise é um método de separação baseado no movimento de iões, sob a acção de um campo eléctrico, através de membranas selectivas alternadamente catiónicas e aniónicas. Trata-se, portanto, de um método de desionização.

No caso que interessa à estabilização tartárica, os iões potássio e cálcio dos vinhos são progressivamente eliminados através das membranas catiónicas (permeáveis aos catiões), enquanto os iões bitartarato são eliminados através das membranas aniónicas (permeáveis aos aniões).

A desionização do vinho poderia conduzir a uma profunda alteração da sua composição. Por isso, se recorre a meios de controlo, interrompendo o processo no momento desejado, ou seja, quando a condutividade eléctrica atinge o valor previamente determinado em laboratório.

Ácido metatartárico:

O ácido metatartárico inibe o crescimento dos núcleos de bitartarato de potássio, sendo essa inibição tanto maior quanto maior o índice de esterificação.

A sua utilização está limitada pela regulamentação a um máximo de 10 g/hl.

A duração do efeito protector do ião ácido metatartárico está condicionada pela temperatura temperatura de conservação do vinho. Quanto mais elevada a temperatura, mais rapidamente o ácido metatartárico se hidrolisa, desaparecendo o efeito protector.


As manoproteínas

O contacto prolongado dos vinhos brancos com a borras de fermentação assegura a estabilização tartárica espontânea desses vinhos. Este facto, de observação corrente, conjugado com o conhecimento do papel dos colóides protectores, levou à tentativa de isolar as macro moléculas susceptíveis de utilização como estabilizantes tartáricos.

Foi assim que se adoptou o tratamento enzimático com βglucanase das paredes das células de leveduras para a extracção de manoproteínas, que têm propriedades inibidoras da cristalização do bitartarato de potássio.

Existe já uma preparação industrial, cuja utilização em vinhos brancos mereceu parecer favorável do OIV. As doses de emprego devem ser definidas em ensaio laboratorial, oscilando entre 15 e 25 g/hl.

As carboximetilceluloses(CMC)

Recentemente tem voltado a ser propostas para uso enológico as carboximetilceluloses, substâncias largamente utilizadas na indústria alimentar, como emulsionantes e estabilizantes. São referidas doses de emprego da ordem de 4 g/hl, muito abaixo das doses de utilização em outros domínios alimentares. Contrariamente ao ácido metatartárico, a inibição da cristalização persiste, independentemente da temperatura de conservação do vinho.

Consequências da estabilização tartárica
Os métodos de refrigeração, provocam modificações na composição do vinho, com incidência nas suas características sensoriais. Os vinhos perdem substâncias do aroma e ficam mais delgados.

A manutenção de um vinho durante longos períodos a baixa temperatura aumenta os riscos de oxidação, já que, nessas condições, o oxigénio é mais solúvel.

Parece, pois, justificar-se a opção dos produtores de vinhos de alta qualidade, os quais normalmente evitam os tratamentos de refrigeração e adoptam tratamentos alternativos, ou pura e simplesmente indicam em contra-rótulo que o vinho não foi sujeito a qualquer tratamento estabilizante.

Por essas razões, é de crer que venhamos a assistir ao desenvolvimento dos métodos de inibição, como a utilização de manoproteínas e a carboximetilcelulose(CMC) recentemente autorizada para uso enológico, já que o ácido metatartárico tem as já apontadas limitações quanto ao tempo de protecção.

Fonte: DRAP Centro