O Sulfuroso (SO2) na Vinificação

O Dióxido de Enxofre - SO2 - vulgarmente conhecido por Sulfuroso, é ainda hoje uma ferramenta insubstituivel em Enologia (Cardoso, 2007).

Nos vinhos o SO2 apresenta inconvenientes de natureza organoléptica e toxicológica, mas os seus benefícios são ainda superiores aos inconvenientes e a sua utilização na vinificação é ainda determinante na conservação dos vinhos.

Assim o SO2 desempenha diversos papéis na vinificação;

• tem acção dissolvente, pois vai interagir com as partes solidas do cacho, originando maiores extracções, intensificando a maceração;
• tem acção antidiastásica, inibe e destroi algumas enzimas, como a tirosinase e a lacase;
• tem acção anti-séptica, extremamente importante, tem um alto poder anti-bacteriano e controla as leveduras indígenas;
• tem acção anti-oxidante, protegendo alguns constituíntes dos mostos e vinhos que são facilmente oxidáveis, como os polifenóis;
• tem acção anti-fermentativa, ou seja inibe que o mosto inicie a fermentação quando não é desejável, e inibe refermentações em vinhos que não estejam totalmente secos, inibe também a fermentação maloláctica quando esta é indesejável;

Doses de emprego

As doses de SO2 a aplicar dependem, essencialmente, do:

• estado sanitário da uva
• pH do mosto ou vinho
• nível de higiene da adega
• técnica de aplicação

Uvas sãs e pH baixo: 30 - 50 mg/L

Uvas sãs e pH elevado: 50 - 90 mg/L

Uvas em mau estado sanitário: 90 - 120 mg/L

Substancias alternativas ao SO2

Ácido sórbico - comporta-se como agente anti-microbiano e fungistático, nos vinhos incorpora-se através da utilização do Sorbato de Potássio, mais solúvel. A sua dose máxima recomendada é 280 mg/L, corresponde a 200 mg/L de ácido sórbico por litro de vinho. É usado essencialmente como conservante antes do engarrafamento como inibidor de refermentações em vinhos com açúcar residual.

Ácido ascórbico - usa-se nos mostos e vinhos como anti-oxidante, implica sempre a aplicação de SO2 embora em doses mais reduzidas cerca de 30 mg/L, inibindo assim oxidações indesejadas, a dose máxima corresponde a 250 mg/L.

Dicarbonato de dimetilo (DMDC) - é um anti-séptico que é eficaz contra as leveduras dos géneros Sacharomyces, Zygosacharomyces e Brettanomyces e também contra as bactérias Acetobacter, Pseudomonas e Lactobacillus. Deve ser utilizado juntamente com o SO2, em doses mais baixas, com eficácia idêntica. Tem a grande desvantagem de aumentar o metanol nos vinhos. A sua dose máxima de aplicação é 200 mg/L. Tem como objectivos estabilidade microbiológica de vinhos engarrafados, que tenham açúcar residual e evitar o desenvolvimento de leveduras indesejáveis e bactérias lácticas.