Estabilização Tartárica

Instabilidade Tartárica
Os sais responsáveis por este fenómeno são:

Bitartarato de potássio

Tartarato neutro de cálcio

A solubilidade destes sais em água, a 20Cº é de:
5,7g / L para o bitartarato de potássio
0,53 g / L para o tartarato neutro de cálcio

A solubilidade do bitartarato de potássio diminui fortemente com a elevação do teor alcoólico do meio e com o abaixamento da temperatura.

Por exemplo, para um vinho com 12% vol. a 20 ºC, a solubilidade do bitartarato de potássio é de 2,77 g/L e, a 10 ºC é de 1,81 g/L, sendo ainda mais baixa se o teor alcoólico for mais elevado.

Tendo em consideração as concentrações típicas de ácido tartárico nos mostos e nos vinhos novos e, que a pH=3,4 54% deste ácido se encontra na forma de “bitartarato”e a pH=3,6 70% deste composto se encontra na forma “bitartarato”

Compreende-se pois facilmente que durante a fermentação alcoólica e após a ocorrência dos frios do período outono-invernal, assiste-se à insolubilização de uma parte significativa do bitartarato dos mostos e vinhos.

Tratamentos de estabilização tartárica
Estabilização longa
O armazenamento de um vinho a uma temperatura negativa, próxima do ponto de congelação, induz a formação de núcleos de bitartarato endógeno (nucleação primária), que ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1 semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de potássio em excesso.
Para a execução deste método é necessário um equipamento frigorífico suficientemente potente para arrefecer o vinho a uma temperatura igual a: -(%Alcoól/2)+1

Em termos estritamente enológicos, a manutenção de um vinho a baixa temperatura durante um período longo tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular este risco.
O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do vinho durante o tratamento nem à utilização de bitartarato exógeno.

Método de Contacto

O método de contacto consiste em arrefecer o vinho a uma temperatura próxima de 0°C, adicionar cristais de bitartarato de potássio na dose de 4 g/L e manter o vinho em agitação durante um período de algumas horas, tanto maior quanto maior a riqueza coloidal do vinho.
Em termos de equipamento e consumo energético, este método apresenta inegáveis vantagens face ao método longo atrás descrito, sendo também muito mais rápido. O seu inconveniente reside na necessidade de utilização de bitartarato exógeno e da agitação do vinho.Com vista à diminuição dos custos, é conveniente instalar dispositivos de separação do bitartarato de potássio (hidro-ciclone), permitindo assim a sua reutilização.

O método de contacto é bastante eficaz, devendo, por porém ser atendidos os seguintes aspectos:

Utilizar um bitartarato de granulometria fina - diâmetro médio dos cristais inferior a 60 μm.
Assegurar uma agitação eficaz da suspensão do vinho com os cristais adicionados de bitartarato, devendo, por isso, escolher-se um agitador mecânico apropriado.

Método contínuo
Tal como o nome indica, este método permite a entrada em contínuo de vinho não estabilizado, que, depois de atravessar um permutador de placas sofrendo assim um primeiro arrefecimento é enviado ao evaporador de uma máquina frigorífica, onde é arrefecido a uma temperatura próxima do ponto de congelação.

De seguida, o vinho é enviado a um depósito o cristalizador onde, devido à baixa temperatura e à turbulência da massa líquida, se verifica a cristalização do bitartarato de potássio. Devido à rapidez e eficiência deste método, é possível obter, através de prestação de serviços móveis, as suas vantagens sem ter que ser feita a sua aquisição.

Métodos alternativos

Electrodiálise

A electrodiálise é um método de separação baseado no movimento de iões, sob a acção de um campo eléctrico, através de membranas selectivas alternadamente catiónicas e aniónicas. Trata-se, portanto, de um método de desionização.

No caso que interessa à estabilização tartárica, os iões potássio e cálcio dos vinhos são progressivamente eliminados através das membranas catiónicas (permeáveis aos catiões), enquanto os iões bitartarato são eliminados através das membranas aniónicas (permeáveis aos aniões).

A desionização do vinho poderia conduzir a uma profunda alteração da sua composição. Por isso, se recorre a meios de controlo, interrompendo o processo no momento desejado, ou seja, quando a condutividade eléctrica atinge o valor previamente determinado em laboratório.

Ácido metatartárico:

O ácido metatartárico inibe o crescimento dos núcleos de bitartarato de potássio, sendo essa inibição tanto maior quanto maior o índice de esterificação.

A sua utilização está limitada pela regulamentação a um máximo de 10 g/hl.

A duração do efeito protector do ião ácido metatartárico está condicionada pela temperatura temperatura de conservação do vinho. Quanto mais elevada a temperatura, mais rapidamente o ácido metatartárico se hidrolisa, desaparecendo o efeito protector.


As manoproteínas

O contacto prolongado dos vinhos brancos com a borras de fermentação assegura a estabilização tartárica espontânea desses vinhos. Este facto, de observação corrente, conjugado com o conhecimento do papel dos colóides protectores, levou à tentativa de isolar as macro moléculas susceptíveis de utilização como estabilizantes tartáricos.

Foi assim que se adoptou o tratamento enzimático com βglucanase das paredes das células de leveduras para a extracção de manoproteínas, que têm propriedades inibidoras da cristalização do bitartarato de potássio.

Existe já uma preparação industrial, cuja utilização em vinhos brancos mereceu parecer favorável do OIV. As doses de emprego devem ser definidas em ensaio laboratorial, oscilando entre 15 e 25 g/hl.

As carboximetilceluloses(CMC)

Recentemente tem voltado a ser propostas para uso enológico as carboximetilceluloses, substâncias largamente utilizadas na indústria alimentar, como emulsionantes e estabilizantes. São referidas doses de emprego da ordem de 4 g/hl, muito abaixo das doses de utilização em outros domínios alimentares. Contrariamente ao ácido metatartárico, a inibição da cristalização persiste, independentemente da temperatura de conservação do vinho.

Consequências da estabilização tartárica
Os métodos de refrigeração, provocam modificações na composição do vinho, com incidência nas suas características sensoriais. Os vinhos perdem substâncias do aroma e ficam mais delgados.

A manutenção de um vinho durante longos períodos a baixa temperatura aumenta os riscos de oxidação, já que, nessas condições, o oxigénio é mais solúvel.

Parece, pois, justificar-se a opção dos produtores de vinhos de alta qualidade, os quais normalmente evitam os tratamentos de refrigeração e adoptam tratamentos alternativos, ou pura e simplesmente indicam em contra-rótulo que o vinho não foi sujeito a qualquer tratamento estabilizante.

Por essas razões, é de crer que venhamos a assistir ao desenvolvimento dos métodos de inibição, como a utilização de manoproteínas e a carboximetilcelulose(CMC) recentemente autorizada para uso enológico, já que o ácido metatartárico tem as já apontadas limitações quanto ao tempo de protecção.

Fonte: DRAP Centro