Colagem dos Vinhos

A colagem dos vinhos é uma operação que consiste na introdução no vinho, mais ou menos
turvo, de substâncias capazes de flocular e sedimentar, arrastando as partículas em suspensão.


EFEITO DE :
•Clarificação
•Estabilização


Objectivos da colagem:

1. Clarificar o vinho – precipitando substâncias em suspensão
2. Estabilizar o vinho – evitando futuras precipitações
3. Melhorar as características organolépticas – eliminando aromas
de oxidação ou suavizando taninos
4. Reforçar a eficácia das filtrações

Colas minerais

• bentonite (silicato alumínio hidratado), pode ser sódica ou cálcica
• barro espanhol
• gaullino (cristalino)
• gel de silício
  

Bentonites

Montemorilonite
• Fixa água aumenta 10 vezes o seu volume
• Forma um gel electronegativo propriedades adsorventes e de floculação
• Permutador de Iões
Elimina:
• Proteínas catiónicas
• Matéria corante coloidal
Utilização:
• Após “inchamento” prévio em água ou vinho
• dose: 0,4 a 1 – 1,5 g/l
• geralmente as doses são mais baixas nos vinhos tintos


Efeito sobre as proteínas

• A bentonite adsorve principalmente proteínas
de pI > 6.
• Para proteínas de pI < é necessário usar >>
doses

Gel de silício – dióxido de silício
Eliminação de proteínas
Vinhos brancos
Doses: 5 a 50 mL de sol sil a 30% com 5 a 15 g/hL de gelatina

Caulino
Eliminação de proteínas
Vinhos muito proteicos ou sobrecolados
Doses: 100 a 150 g/hL

Colas orgânicas – proteicas, vegetais e de síntese

• Gelatina
• Albumina, pode ser clara de ovo ou sangue de boi
• Ictiocola (cola de peixe)
• Caseína – Leite desnatado

Sobrecolagem:
Existe quando o vinho depois da colagem proteica apresenta uma determinada quantidade de proteína que não floculou e não precipitou.

Factores que condicionam a clarificação proteica

• Interacções entre proteínas e taninos (ligação entre proteínas e
  taninos formando uma estrutura coloidal e não precipitável)
• Acidez e pH do vinho (a interacção entre as proteínas e os taninos é tanto maior e a precipitação mais rápida qto mais baixa a acidez media do vinho);
• Catiões do vinho ( cálcio, sódio, potássio, ferro, etc., indispensáveis para a floculação e sedimentação das proteínas com os taninos;
• Nível de oxidação do vinho (vinhos com potencial de oxidação elevado apresentam uma melhor comportamento de clarificação proteica ;
• Temperatura (temp. baixa facilita a floculação 14-15ºC);
• O Sulfuroso;
• O Alcool;
• Presença de coloides protectores

1. gelatinas
Obtidas a partir de ossos e cartilagens de animais
Pó ou granulado ou liquido
Estabilização da matéria corante
Remoção de taninos
Remoção de pectinas e coloides protectores (de uvas podres)
Doses: 5 a 15g/hL
60 a 100 mL/hL

2. Cola de peixe (isinglass)
Clarificar vinhos brancos pobres em taninos
Doses: 2 a 2,5 g/hL

3. Albumina de ovo
Parte branca do ovo, fresco, em pó, congelado
Elimina taninos
Doses: 5 a 10 g/hL
2 a 3 claras por hL

4. Albumina de sangue (soro)
Vinhos jovens tintos ricos em taninos – cola forte
Doses: 10 a 15 g/hL

5. Caseínas e caseínatos
Vinhos brancos oxidados
Doses: 30 a 100 g/hL

Colas de Síntese

Oferecem as mesmas prestações que as colas de origem
orgânicas, a sua utilização é muito restrita visto conseguir
determinados efeitos sobre os compostos do vinho como a
fixação e eliminação dos polifenois, produzidos por
substâncias como as poliamidas :
- Polivinipirrolidona (PVP)
- Polivinilpolipirrolidona(PVPP)

PVPP – polivinilpolipirrolidona –
pó branco que precipita com os taninos.
maior uso em brancos para eliminar compostos
fenólicos oxidados, adstringência...
doses: 30 a 40 g/hL

Aspectos a ter em conta na escolha da cola:

1. A rapidez de coagulação
2. A rapidez de precipitação
3. O grau de limpidez conseguido
4. A filtrabilidade do vinho
5. Características organolépticas
6. Comprovar sobrecolagem

Critérios NTU
Vinho brilhante - 0,48 a 1,4
Vinho limpo - 1,4 a 2,8
Vinho sujo - 6 a 9
Vinho turvo - >16

Comprovar sobrecolagem
Vinho + 2% solução de tanino a 10%
Banho Maria a 80ºC 20 minutos
Ao arrefecer – turbidez - sobrecolagem
Protidos não coaguláveis pelo calor:
Vinho + 0,5% solução de tanino a 10%
T ambiente 24 horas
Turbidez - sobrecolagem

A colagem tem como vantagem uma limpidez estável, por não
serem eliminados os colóides protectores, e não necessitar de
materiais dispendiosos. A desvantagem é ser uma operação lenta e
delicada, não pode ser feita em qualquer altura do ano, e a sua
eficácia depende muita da escolha da cola e da sua realização prática.
A filtração e a centrifugação são operações que tem como
vantagens o facto de serem rápidas e de darem resultados imediatos.
As desvantagens é o facto de serem equipamentos muito caros.