Estados Fenológicos da Vinha

A - Gomo de Inverno
B - Gomo de Algodão
C - Ponta Verde
D - Saída das Folhas
E - Folhas Livres
F - Cachos Visiveis
G - Cachos Separados
H - Botões Florais Separados
I - Floração
J - Alimpa
K - Bago de Ervilha
L - Cacho Fechado
M - Pintor
N - Maturação

Colagem dos Vinhos

A colagem dos vinhos é uma operação que consiste na introdução no vinho, mais ou menos
turvo, de substâncias capazes de flocular e sedimentar, arrastando as partículas em suspensão.


EFEITO DE :
•Clarificação
•Estabilização


Objectivos da colagem:

1. Clarificar o vinho – precipitando substâncias em suspensão
2. Estabilizar o vinho – evitando futuras precipitações
3. Melhorar as características organolépticas – eliminando aromas
de oxidação ou suavizando taninos
4. Reforçar a eficácia das filtrações

Colas minerais

• bentonite (silicato alumínio hidratado), pode ser sódica ou cálcica
• barro espanhol
• gaullino (cristalino)
• gel de silício
  

Bentonites

Montemorilonite
• Fixa água aumenta 10 vezes o seu volume
• Forma um gel electronegativo propriedades adsorventes e de floculação
• Permutador de Iões
Elimina:
• Proteínas catiónicas
• Matéria corante coloidal
Utilização:
• Após “inchamento” prévio em água ou vinho
• dose: 0,4 a 1 – 1,5 g/l
• geralmente as doses são mais baixas nos vinhos tintos


Efeito sobre as proteínas

• A bentonite adsorve principalmente proteínas
de pI > 6.
• Para proteínas de pI < é necessário usar >>
doses

Gel de silício – dióxido de silício
Eliminação de proteínas
Vinhos brancos
Doses: 5 a 50 mL de sol sil a 30% com 5 a 15 g/hL de gelatina

Caulino
Eliminação de proteínas
Vinhos muito proteicos ou sobrecolados
Doses: 100 a 150 g/hL

Colas orgânicas – proteicas, vegetais e de síntese

• Gelatina
• Albumina, pode ser clara de ovo ou sangue de boi
• Ictiocola (cola de peixe)
• Caseína – Leite desnatado

Sobrecolagem:
Existe quando o vinho depois da colagem proteica apresenta uma determinada quantidade de proteína que não floculou e não precipitou.

Factores que condicionam a clarificação proteica

• Interacções entre proteínas e taninos (ligação entre proteínas e
  taninos formando uma estrutura coloidal e não precipitável)
• Acidez e pH do vinho (a interacção entre as proteínas e os taninos é tanto maior e a precipitação mais rápida qto mais baixa a acidez media do vinho);
• Catiões do vinho ( cálcio, sódio, potássio, ferro, etc., indispensáveis para a floculação e sedimentação das proteínas com os taninos;
• Nível de oxidação do vinho (vinhos com potencial de oxidação elevado apresentam uma melhor comportamento de clarificação proteica ;
• Temperatura (temp. baixa facilita a floculação 14-15ºC);
• O Sulfuroso;
• O Alcool;
• Presença de coloides protectores

1. gelatinas
Obtidas a partir de ossos e cartilagens de animais
Pó ou granulado ou liquido
Estabilização da matéria corante
Remoção de taninos
Remoção de pectinas e coloides protectores (de uvas podres)
Doses: 5 a 15g/hL
60 a 100 mL/hL

2. Cola de peixe (isinglass)
Clarificar vinhos brancos pobres em taninos
Doses: 2 a 2,5 g/hL

3. Albumina de ovo
Parte branca do ovo, fresco, em pó, congelado
Elimina taninos
Doses: 5 a 10 g/hL
2 a 3 claras por hL

4. Albumina de sangue (soro)
Vinhos jovens tintos ricos em taninos – cola forte
Doses: 10 a 15 g/hL

5. Caseínas e caseínatos
Vinhos brancos oxidados
Doses: 30 a 100 g/hL

Colas de Síntese

Oferecem as mesmas prestações que as colas de origem
orgânicas, a sua utilização é muito restrita visto conseguir
determinados efeitos sobre os compostos do vinho como a
fixação e eliminação dos polifenois, produzidos por
substâncias como as poliamidas :
- Polivinipirrolidona (PVP)
- Polivinilpolipirrolidona(PVPP)

PVPP – polivinilpolipirrolidona –
pó branco que precipita com os taninos.
maior uso em brancos para eliminar compostos
fenólicos oxidados, adstringência...
doses: 30 a 40 g/hL

Aspectos a ter em conta na escolha da cola:

1. A rapidez de coagulação
2. A rapidez de precipitação
3. O grau de limpidez conseguido
4. A filtrabilidade do vinho
5. Características organolépticas
6. Comprovar sobrecolagem

Critérios NTU
Vinho brilhante - 0,48 a 1,4
Vinho limpo - 1,4 a 2,8
Vinho sujo - 6 a 9
Vinho turvo - >16

Comprovar sobrecolagem
Vinho + 2% solução de tanino a 10%
Banho Maria a 80ºC 20 minutos
Ao arrefecer – turbidez - sobrecolagem
Protidos não coaguláveis pelo calor:
Vinho + 0,5% solução de tanino a 10%
T ambiente 24 horas
Turbidez - sobrecolagem

A colagem tem como vantagem uma limpidez estável, por não
serem eliminados os colóides protectores, e não necessitar de
materiais dispendiosos. A desvantagem é ser uma operação lenta e
delicada, não pode ser feita em qualquer altura do ano, e a sua
eficácia depende muita da escolha da cola e da sua realização prática.
A filtração e a centrifugação são operações que tem como
vantagens o facto de serem rápidas e de darem resultados imediatos.
As desvantagens é o facto de serem equipamentos muito caros.

SISAB 2010

Nos passados dias 22, 23 e 24 de Fevereiro decorreu em Lisboa no Pavilhão do Atlântico, o SISAB 2010, Salão Internacional do Vinho, Pescado e Agro-Alimentar, a maior feira nacional vocacionada para a importação e exportação.
O Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, António Serrano, presidiu a sessão de abertura e a feira contou ainda com o Alto Patrocínio do Presidente da Republica, dada a sua importância para o mercado da exportação.

Uma feira bastante bem organizada, em que os intervenientes e convidados são muito bem tratados, oferecendo todas as condições necessárias para que se proporcione o desejo final e objectivo empresarial que será colocar os vinhos em novos mercados e incrementar as vendas nos mercados já conquistados. O bacalhau, os vinhos, o azeite e os peixes congelados são os produtos mais procurados no SISAB.

O 15º SISAB contou com a presença de 400 empresas, 3000 marcas, 1200 compradores estrangeiros vindos de 80 países, 500 mil euros (estimados) em volume de negócios transacionados.

O sector do vinho foi de longe o mais representado, o que indica claramente a força que as empresas vitícolas representam no sector da exportação Portuguesa.

Neste momento as empresas que exportam são as mais preparadas para o futuro, e são aquelas que demonstram potencial económico e vontade de desenvolvimento, bem como ambição de triunfar no estrangeiro apostando quer na promoção dos seus produtos alem fronteiras quer na inovação e divulgação de novas tecnologias.

O SISAB 2010 na minha opinião foi um sucesso, em que as empresas presentes tiveram a oportunidade de divulgar e mostrar os seus produtos a potenciais importadores de diferentes países. Facilitando assim, a inserção em novos mercados, e provando aos diversos intervenientes estrangeiros que de facto em Portugal os produtos de eleição, como o vinho, são tão bons ou melhores que os produtos que chegam aos diversos países de origem. Podendo concorrer com qualquer vinho do mundo de igual para igual.

A Rolha de Cortiça

As rolhas de cortiça asseguram a vedação do vinho dentro do recipiente de vidro. Esta vedação, se prolongada no tempo, promove a maturação do vinho, ou seja, o seu envelhecimento nobre através de inúmeros processos físico-químicos que ocorrem, quer entre os seus componentes, quer entre estes e as substâncias que compõem o ambiente interno da garrafa. Esta evolução gradual do vinho em garrafa dá-se num ambiente com baixíssimo teor de oxigénio, mas necessário e suficiente para fazer evoluir o vinho correctamente. Até agora, só a rolha de cortiça natural consegue proporcionar esse equilíbrio perfeito, permitindo uma correcta evolução do vinho e a formação do tão apreciado bouquet.
O bouquet é constituído por um conjunto de aromas agradáveis que se desenvolvem durante o estágio do vinho em garrafa. É um elemento valorizador, mas que depende da qualidade intrínseca do vinho e das condições em que é feito o estágio. A hermeticidade assegurada pela rolha de cortiça é não só indispensável para os vinhos de estágio, como também para os vinhos de consumo rápido.



Os principais constituintes químicos da cortiça são divididos da seguinte forma:
· Suberina (45%) - principal componente das paredes das células, responsável pela elasticidade da Cortiça;
· Lenhina (27%) - composto isolante;
· Celulose e Polissacarídeos (12%) - componentes das paredes das células que ajudam a definir a textura da cortiça;
· Taninos (6%) - compostos polifenólicos responsáveis pela cor;
· Ceróides (5%) - compostos hidrofóbicos que asseguram a impermeabilidade da cortiça;
· Cinza e outros produtos (5%).
As suas propriedades são inúmeras, destacando-se entre elas: leveza, elasticidade e isolamento.


As rolhas de cortiça natural de melhor qualidade deverão ser utilizadas em VQPRD e vinhos de estágio. As restantes, sobretudo as colmatadas e as aglomeradas, deverão ser destinadas a vinhos mais correntes.
Dimensões da rolha
As dimensões da rolha devem respeitar os seguintes aspectos:
· O tipo de vinho – Para vinhos de estágio aconselham-se rolhas de 45 e/ou 49 mm de comprimento e 24 mm de diâmetro, enquanto que para vinhos de maior responsabilidade, especialmente gaseificados, aconselham-se rolhas de 25 ou 26 mm de diâmetro.
· A dimensão do gargalo - A rolha deverá ser dimensionada segundo o perfil do gargalo, uma vez que o comprimento da mesma fica condicionado pela conicidade da garrafa. Relativamente ao diâmetro da rolha, este deverá ser cerca de 6 mm superior ao diâmetro médio do gargalo da garrafa.

Rolhas Naturais

As rolhas de cortiça natural são fabricadas por brocagem a partir de uma peça única de cortiça. Existem em forma cilíndrica ou cónica e em várias dimensões. As medidas mais comuns são as abaixo indicadas (comprimento x diâmetro), sendo que estas medidas podem variar de produtor para produtor.

54x24 a 26mm
49x24 a 26mm
45x24 a 26mm
38x24 a 26mm
38x22mm
33x21 a 22mm

No entanto, tem-se verificado uma forte tendência relativamente ao uso de 49x24mm, 45x25mm e 38x25mm.

Classificação das rolhas naturais

Na classificação generalizada é frequente encontrar as categorias definidas com os seguintes nomes, segundo critérios visuais:
Flor; Extra; Superior; 1º; 2º; 3º; 4º; 5º ;
A classificação faz-se com base numa amostra de várias rolhas (varia de produtor para produtor) com intervalos de variabilidade aceites. Em alternativa, é o cliente que faz a amostra e procura um fornecedor para executar a encomenda.

Rolhas Naturais Multipeça

As rolhas naturais multipeça são fabricadas a partir de duas ou mais metades de cortiça natural coladas entre si através de uma cola aprovada para estar em contacto com alimentos. São rolhas feitas de cortiça mais delgada que não serve para o fabrico de rolhas naturais de uma só peça. São rolhas com características densimétricas mais elevadas. Quer as medidas mais comuns, quer as classes existentes, são basicamente as mesmas que as existentes para as rolhas naturais de uma só peça. As rolhas multipeça são também muito usadas em garrafas de grandes formatos que exigem calibres de rolha maiores e, como tal, mais difíceis de fabricar numa só peça. As rolhas multipeça não são recomendadas para estágios prolongados.

Rolhas Naturais Colmatadas

As rolhas colmatadas são rolhas de cortiça natural com os poros (lenticelas) preenchidos exclusivamente com pó de cortiça resultante da rectificação das rolhas naturais. Para a fixação do pó nos poros é utilizado uma cola à base de resina natural e de borracha natural. Actualmente, neste processo, também é utilizada uma cola à base de água.
A colmatagem serve essencialmente para melhorar quer o aspecto visual da rolha, quer a sua performance.
São rolhas com uma aparência visual bastante homogénea e com boas características mecânicas. Fabricam-se nas mais variadas formas e em várias dimensões. No entanto, na forma cilíndrica, as medidas mais comuns são as indicadas abaixo (comprimento x diâmetro), sendo que pode haver variações de produtor para produtor.

45x24mm
38x24mm
38x22mm
33x21mm

As medidas mais procuradas são as seguintes:
· 45x24mm
· 38x24mm

Consideramos a sua distinção em qualidades de I, II e III, segundo o nível da colmatagem. Independentemente desta classificação, cada fabricante tem produtos específicos que podem não integrar nenhuma destas classes.

Rolhas Técnicas

As rolhas técnicas foram concebidas para engarrafar vinhos destinados a ser consumidos, em geral, num prazo de 2 a 3 anos. São constituídas por um corpo de cortiça aglomerada muito denso com discos de cortiça natural colados no seu topo – ou em ambos os topos. As rolhas técnicas com um disco em cada topo, são designadas rolhas técnicas 1+1 . Com dois discos de cortiça natural, chamam-se rolhas técnicas 2+2 , e com dois discos apenas num topo chamam-se rolhas técnicas 2+0 .

Os formatos mais comuns no mercado são os seguintes:

44x23,5 mm
40 ou 39x23,5 mm

Como são rolhas de corpo aglomerado, a qualidade da rolha técnica é bastante homogénea. Porém, o padrão visual dos discos de cortiça natural utilizados nos seus topos varia. Quanto à qualidade, são classificadas como sendo Sup, A, B e C., sendo a classe C a mais baixa. Esta classificação pode variar de produtor para produtor.

Rolhas Aglomeradas

Rolhas que são inteiramente fabricadas a partir de granulados da cortiça proveniente de sub-produtos resultantes da produção de rolhas naturais. As rolhas aglomeradas podem ser fabricadas por moldagem individual ou por extrusão, sendo que em ambos os métodos, a substância aglutinadora usada para ligar os granulados de cortiça está aprovada para o uso em materiais em contacto com alimentos. As rolhas de aglomerado são uma solução económica para assegurar uma vedação perfeita por um período que não deverá superar, em geral, os 12 meses. Para além da vantagem económica que apresentam para vinhos de baixo preço e de alta rotação, estas rolhas têm ainda a vantagem de serem completamente homogéneas dentro do lote.

Fabricam-se essencialmente nas medidas de 38x23mm, 33x23mm e 33x21mm.

Quanto à classificação, estas rolhas apresentam categorias que vão variar segundo o peso específico e granulometria das matérias-primas utilizadas.

Vinhos de Portugal

Portugal já tem uma marca umbrella para todos os vinhos portugueses. O Instituto da Vinha e do Vinho (IVV) acaba de lançar a ‘Wines of Portugal’/’Vinhos de Portugal’, com o objectivo de incrementar a exportação e contrariar a falta de entusiasmo pelos vinhos nacionais no mercado mundial. Numa primeira fase serão privilegiados os mercados dos Estados Unidos e Reino Unido.
A ideia é investir numa marca portuguesa forte, que possa elevar a reputação do vinho nacional nos mercados internacionais, projectando e reforçando os valores associados aos nossos vinhos, tendo como base os premium e superpremium. Esta iniciativa parte de uma necessidade sentida por vários intervenientes do sector dos vinhos, confirmada por estudos realizados no estrangeiro, que evidenciam que Portugal, enquanto país produtor de vinho de qualidade não tem uma imagem forte além fronteiras. Não é negativa mas também não suscita envolvimento. A marca Portugal vai apostar nos valores associados aos vinhos portugueses: as regiões, as castas e os "blends", símbolo do espírito inventivo dos enólogos portugueses que unem assim a tradição e os ensinamentos do passado com as técnicas modernas. (Fonte: Enovitis, 2010)

Finalmente uma acção que fará com que toda a indústria vitivinicola fique a ganhar. Peca por tardia, em relação aos países do novo mundo que já o fizeram à bastante tempo. Quando cada vez mais os produtores de vinho Portugueses combatem entre si, chegando mesmo à intriga e difamação para atingir objectivos que possam demonstrar superioridade em relação aos concorrentes directos. Poderá ser que este país mude, comece a existir união entre os produtores de vinho Portugueses, para que o vinho Português, cujo a qualidade não oferece qualquer dúvida, comece a ser falado, comentado, elogiado e apreciado além fronteiras, ombreando taco a taco com os melhores do mundo. Há que apostar, para o mercado de exportação, naquilo que faz com que o vinho Português seja de facto diferente dos restantes vinhos além fronteiras. A aposta terá que ser nos diferentes "terroirs" que este país oferece, na conjugação entre o mesoclima e os solos. Uma aposta forte nas castas nacionais, que são elas que identificam os nossos vinhos, que os diferenciam do resto do mundo. São as castas nacionais que vão fazer a diferença concorrencial com os vinhos do novo mundo, pois estas são nossas, e o novo mundo continua exaustivamente a apostar em castas francesas. Não quero com isto dizer que Portugal não deve fazer estas castas também, é exactamente o contrario, existe espaço para tudo, mas penso que a nível de "blends" entre castas nacionais e estrangeiras, ou só castas nacionais, será aí que residirá o sucesso do vinho Português, e aquilo que fará com que a crítica estrangeira e o consumidor estrangeiro , vá comprar uma garrafa de vinho Português.
O futuro está nas mãos dos Enólogos e Viticultores Portugueses, nas decisões técnicas e comerciais que tomarem doravante. Será que as empresas vitícolas Portuguesas têm capacidade e humildade para defender um interesse nacional além fronteiras, deixando-se de teorias egocêntricas e prejudiciais para um país vitícola que é o nosso?

1ª Prova de Vinhos da BarHotel

Nos dias 24 e 25 de Janeiro de 2010, Domingo e Segunda-feira respectivamente decorreu a 1ªProva de Vinhos da BarHotel. Evento este que se destinava a profissionais do ramo da restauração e hotelaria. O Evento foi na Exposalão na Batalha - Leiria, estava composto por três pavilhões onde estiveram expositores de diversas áreas de produção e logística.

Aspecto exterior da Exposalão

No 3º Pavilhão que correspondeu aos stands das empresas relacionadas com a produção de vinho, marcaram presença 46 empresas especialmente do Alentejo, Douro e Dão.

Aspecto do interior do Pavilhão do Evento

Um evento que pecou pela falta de afluência de profissionais e pela fraca anguiriação de contactos, valeu pela organização e pelo espaço que estava bastante bem conseguido.

Stand da Adega Coop. Borba no Evento

No centro oeste do país parece-me uma feira necessária para divulgação e oportunidade de negócio. Penso que é uma feira que no futuro poderá vir a dar frutos, uma vez que oferece a quem a visita uma panóplia de curiosidades e empresas de diversos sectores de produção e logística. A sua localização implica a deslocação de carro, e penso que cobre as zonas Oeste, interior centro e centro norte.

Estabilização Tartárica

Instabilidade Tartárica
Os sais responsáveis por este fenómeno são:

Bitartarato de potássio

Tartarato neutro de cálcio

A solubilidade destes sais em água, a 20Cº é de:
5,7g / L para o bitartarato de potássio
0,53 g / L para o tartarato neutro de cálcio

A solubilidade do bitartarato de potássio diminui fortemente com a elevação do teor alcoólico do meio e com o abaixamento da temperatura.

Por exemplo, para um vinho com 12% vol. a 20 ºC, a solubilidade do bitartarato de potássio é de 2,77 g/L e, a 10 ºC é de 1,81 g/L, sendo ainda mais baixa se o teor alcoólico for mais elevado.

Tendo em consideração as concentrações típicas de ácido tartárico nos mostos e nos vinhos novos e, que a pH=3,4 54% deste ácido se encontra na forma de “bitartarato”e a pH=3,6 70% deste composto se encontra na forma “bitartarato”

Compreende-se pois facilmente que durante a fermentação alcoólica e após a ocorrência dos frios do período outono-invernal, assiste-se à insolubilização de uma parte significativa do bitartarato dos mostos e vinhos.

Tratamentos de estabilização tartárica
Estabilização longa
O armazenamento de um vinho a uma temperatura negativa, próxima do ponto de congelação, induz a formação de núcleos de bitartarato endógeno (nucleação primária), que ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1 semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de potássio em excesso.
Para a execução deste método é necessário um equipamento frigorífico suficientemente potente para arrefecer o vinho a uma temperatura igual a: -(%Alcoól/2)+1

Em termos estritamente enológicos, a manutenção de um vinho a baixa temperatura durante um período longo tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular este risco.
O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do vinho durante o tratamento nem à utilização de bitartarato exógeno.

Método de Contacto

O método de contacto consiste em arrefecer o vinho a uma temperatura próxima de 0°C, adicionar cristais de bitartarato de potássio na dose de 4 g/L e manter o vinho em agitação durante um período de algumas horas, tanto maior quanto maior a riqueza coloidal do vinho.
Em termos de equipamento e consumo energético, este método apresenta inegáveis vantagens face ao método longo atrás descrito, sendo também muito mais rápido. O seu inconveniente reside na necessidade de utilização de bitartarato exógeno e da agitação do vinho.Com vista à diminuição dos custos, é conveniente instalar dispositivos de separação do bitartarato de potássio (hidro-ciclone), permitindo assim a sua reutilização.

O método de contacto é bastante eficaz, devendo, por porém ser atendidos os seguintes aspectos:

Utilizar um bitartarato de granulometria fina - diâmetro médio dos cristais inferior a 60 μm.
Assegurar uma agitação eficaz da suspensão do vinho com os cristais adicionados de bitartarato, devendo, por isso, escolher-se um agitador mecânico apropriado.

Método contínuo
Tal como o nome indica, este método permite a entrada em contínuo de vinho não estabilizado, que, depois de atravessar um permutador de placas sofrendo assim um primeiro arrefecimento é enviado ao evaporador de uma máquina frigorífica, onde é arrefecido a uma temperatura próxima do ponto de congelação.

De seguida, o vinho é enviado a um depósito o cristalizador onde, devido à baixa temperatura e à turbulência da massa líquida, se verifica a cristalização do bitartarato de potássio. Devido à rapidez e eficiência deste método, é possível obter, através de prestação de serviços móveis, as suas vantagens sem ter que ser feita a sua aquisição.

Métodos alternativos

Electrodiálise

A electrodiálise é um método de separação baseado no movimento de iões, sob a acção de um campo eléctrico, através de membranas selectivas alternadamente catiónicas e aniónicas. Trata-se, portanto, de um método de desionização.

No caso que interessa à estabilização tartárica, os iões potássio e cálcio dos vinhos são progressivamente eliminados através das membranas catiónicas (permeáveis aos catiões), enquanto os iões bitartarato são eliminados através das membranas aniónicas (permeáveis aos aniões).

A desionização do vinho poderia conduzir a uma profunda alteração da sua composição. Por isso, se recorre a meios de controlo, interrompendo o processo no momento desejado, ou seja, quando a condutividade eléctrica atinge o valor previamente determinado em laboratório.

Ácido metatartárico:

O ácido metatartárico inibe o crescimento dos núcleos de bitartarato de potássio, sendo essa inibição tanto maior quanto maior o índice de esterificação.

A sua utilização está limitada pela regulamentação a um máximo de 10 g/hl.

A duração do efeito protector do ião ácido metatartárico está condicionada pela temperatura temperatura de conservação do vinho. Quanto mais elevada a temperatura, mais rapidamente o ácido metatartárico se hidrolisa, desaparecendo o efeito protector.


As manoproteínas

O contacto prolongado dos vinhos brancos com a borras de fermentação assegura a estabilização tartárica espontânea desses vinhos. Este facto, de observação corrente, conjugado com o conhecimento do papel dos colóides protectores, levou à tentativa de isolar as macro moléculas susceptíveis de utilização como estabilizantes tartáricos.

Foi assim que se adoptou o tratamento enzimático com βglucanase das paredes das células de leveduras para a extracção de manoproteínas, que têm propriedades inibidoras da cristalização do bitartarato de potássio.

Existe já uma preparação industrial, cuja utilização em vinhos brancos mereceu parecer favorável do OIV. As doses de emprego devem ser definidas em ensaio laboratorial, oscilando entre 15 e 25 g/hl.

As carboximetilceluloses(CMC)

Recentemente tem voltado a ser propostas para uso enológico as carboximetilceluloses, substâncias largamente utilizadas na indústria alimentar, como emulsionantes e estabilizantes. São referidas doses de emprego da ordem de 4 g/hl, muito abaixo das doses de utilização em outros domínios alimentares. Contrariamente ao ácido metatartárico, a inibição da cristalização persiste, independentemente da temperatura de conservação do vinho.

Consequências da estabilização tartárica
Os métodos de refrigeração, provocam modificações na composição do vinho, com incidência nas suas características sensoriais. Os vinhos perdem substâncias do aroma e ficam mais delgados.

A manutenção de um vinho durante longos períodos a baixa temperatura aumenta os riscos de oxidação, já que, nessas condições, o oxigénio é mais solúvel.

Parece, pois, justificar-se a opção dos produtores de vinhos de alta qualidade, os quais normalmente evitam os tratamentos de refrigeração e adoptam tratamentos alternativos, ou pura e simplesmente indicam em contra-rótulo que o vinho não foi sujeito a qualquer tratamento estabilizante.

Por essas razões, é de crer que venhamos a assistir ao desenvolvimento dos métodos de inibição, como a utilização de manoproteínas e a carboximetilcelulose(CMC) recentemente autorizada para uso enológico, já que o ácido metatartárico tem as já apontadas limitações quanto ao tempo de protecção.

Fonte: DRAP Centro