A cor é um dos atributos mais importantes para avaliar a qualidade dos vinhos, é a primeira característica a ser notada. Através dela pode-se ter uma ideia da sua idade, da sua evolução no tempo e também de possíveis defeitos. Como indicativo de qualidade ela pode induzir ou inibir o consumo. O consumidor espera determinadas características cromáticas em função do produto adquirido.
A cor de um vinho depende de vários parâmetros tais como a composição das uvas, as técnicas de vinificação e de numerosas reacções que têm lugar durante o envelhecimento do vinho. As maiores mudanças na composição da cor ocorrem durante o primeiro ano (Sommers e Evans, 1986).
A cor permite avaliar a qualidade do vinho, pode influenciar significativamente a apreciação do aroma e do gosto do produto, com uma forte participação na apreciação global (Cristensen, 1983).
Quimicamente a cor dos vinhos é causada por compostos polifenólicos presentes nas uvas e que passam para o vinho durante o processo de vinificação (Melendez et al., 2001). Estes compostos encontram-se sobretudo nas películas e na polpa das castas tintureiras. No vinho tinto, as antocianinas são os principais pigmentos responsáveis pela sua coloração e, no vinho branco, os responsáveis são os flavonóis e as formas quinónicas dos derivados dos ácidos fenólicos e outros polifenóis.
No caso particular dos vinhos tintos, a cor varia constantemente durante a vinificação e armazenamento, com consequentes alterações organolépticas.
A cor dos vinhos tintos não depende só do teor em antocianinas mas está intimamente dependente das características físico-químicas dos pigmentos e do meio onde eles se encontram (Ribéreau-Gayon, 1973; Timberlake e Bridle, 1976).
Os compostos fenólicos, as antocianinas e os taninos em particular, são os principais constituintes dos vinhos implicados em fenómenos de oxidação, que se traduzem por alterações de cor (acastanhamento) e por uma evolução do gosto (perda ou aumento da adstringência). Ao longo do envelhecimento de um vinho tinto assiste-se a uma diminuição de antocianinas monoméricas que depende tanto das condições de armazenamento como das características iniciais do vinho (Cabrita, 2003).
Durante a fase de maturação dos vinhos tintos, desde o fim da fermentação até ao engarrafamento, a presença de oxigénio é responsável por transformações químicas dos pigmentos responsáveis pela cor, essenciais ao envelhecimento. Assiste-se a uma auto oxidação do etanol, que em presença de compostos fenólicos origina pequenas quantidades de acetaldeído, que por sua vez provoca a co-polimerização de antocianinas e taninos (Timberlake e Bridle,1976), (Ribéreau-Gayon et al., 1983).
A cor de um vinho depende de vários parâmetros tais como a composição das uvas, as técnicas de vinificação e de numerosas reacções que têm lugar durante o envelhecimento do vinho. As maiores mudanças na composição da cor ocorrem durante o primeiro ano (Sommers e Evans, 1986).
A cor permite avaliar a qualidade do vinho, pode influenciar significativamente a apreciação do aroma e do gosto do produto, com uma forte participação na apreciação global (Cristensen, 1983).
Quimicamente a cor dos vinhos é causada por compostos polifenólicos presentes nas uvas e que passam para o vinho durante o processo de vinificação (Melendez et al., 2001). Estes compostos encontram-se sobretudo nas películas e na polpa das castas tintureiras. No vinho tinto, as antocianinas são os principais pigmentos responsáveis pela sua coloração e, no vinho branco, os responsáveis são os flavonóis e as formas quinónicas dos derivados dos ácidos fenólicos e outros polifenóis.
No caso particular dos vinhos tintos, a cor varia constantemente durante a vinificação e armazenamento, com consequentes alterações organolépticas.
A cor dos vinhos tintos não depende só do teor em antocianinas mas está intimamente dependente das características físico-químicas dos pigmentos e do meio onde eles se encontram (Ribéreau-Gayon, 1973; Timberlake e Bridle, 1976).
Os compostos fenólicos, as antocianinas e os taninos em particular, são os principais constituintes dos vinhos implicados em fenómenos de oxidação, que se traduzem por alterações de cor (acastanhamento) e por uma evolução do gosto (perda ou aumento da adstringência). Ao longo do envelhecimento de um vinho tinto assiste-se a uma diminuição de antocianinas monoméricas que depende tanto das condições de armazenamento como das características iniciais do vinho (Cabrita, 2003).
Durante a fase de maturação dos vinhos tintos, desde o fim da fermentação até ao engarrafamento, a presença de oxigénio é responsável por transformações químicas dos pigmentos responsáveis pela cor, essenciais ao envelhecimento. Assiste-se a uma auto oxidação do etanol, que em presença de compostos fenólicos origina pequenas quantidades de acetaldeído, que por sua vez provoca a co-polimerização de antocianinas e taninos (Timberlake e Bridle,1976), (Ribéreau-Gayon et al., 1983).
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